PROSES PENGOLAHAN KOPI

proses pensortiran kopi

Jika anda mengira bahwa biji kopi mudah didapatkan, maka anda harus mengubah pemikiran anda! Biji kopi ternyata memiliki proses yang panjang sebelum siap untuk digiling. Hal ini karena kopi baru bisa menjadi komoditas perdagangan jika buah dan selaputnya telah dihilangkan sehingga hanya tertinggal bijinya. Metode pemrosesan kopi di seluruh dunia telah berkembang dan setidaknya ada tiga metode yang dikenal, yakni metode pemrosesan basah, kering, dan semi kering.

Metode Pemrosesan Basah

Metode ini merupakan metode yang paling umum dipergunakan dalam pemrosesan kopi, terutama untuk kopi premium. Buah kopi yang telah dipanen dikumpulkan, kemudian diseleksi dengan meletakkannya di dalam air. Keberadaan buah di dalam air menjadi penentu kualitas awalnya. Bila buah mengapung di permukaan air, maka buah memiliki kualitas yang jelek. Sebaliknya, bila buah tenggelam di dasar air, maka hal ini berarti buah berkualitas baik.
Buah yang berkualitas baik menjalani prosedur selanjutnya, yaitu penghilangan kulit buah dan selaput buah. Proses ini dilakukan dengan mesin dan tetap dilakukan di dalam air. Sekalipun telah berhasil menghilangkan sebagian besar komponen penyelubung biji, namun selaput biji terkadang masih menempel dan harus dihilangkan.
Dua cara yang ditempuh untuk tujuan tersebut adalah dengan fermentasi mikroba dan dengan mesin. Proses fermentasi melibatkan mikroba yang mensekresi enzim selulase dan dapat mendegradasi selulosa yang terkandung dalam selaput biji. Dengan pemrosesan yang dibantu oleh mesin, fermentasi tidak dipergunakan, tetapi pengelupasan selaput biji dilakukan oleh mesin. Setelah selaput dihilangkan, yang tersisa adalah biji yang dikelilingi 2 lapisan tambahan, kulit perak dan parchment.
Setelah diperoleh biji kopi, maka langkah selanjutnya adalah mereduksi kandungan air pada biji kopi sehingga hanya tersisa 10% agar stabil. Untuk maksud tersebut, biji kopi dapat dikeringkan di bawah sinar matahari hingga kadar airnya mencapai 12%, kemudian pengeringan disempurnakan dengan mesi
n, sehingga kadar airnya hanya mencapai 10%.

pengelolaan kopi semi kering

Satu hal yang harus diingat, bahwa biji yang dikeringkan di bawah sinar matahari harus digaruk setiap enam jam untuk memastikan bahwa pengeringan merata. Pengeringan yang merata akan menjamin jamur tidak dapat tumbuh. Pengeringan total dengan mesin hanya dilakukan jika kelembaban terlalu tinggi sehingga biji tidak dapat kering.

Metode Pemrosesan Kering

Metode pemrosesan kering merupakan metode paling tua dalam sejarah manusia untuk memproses kopi. Prosedur yang dilakukan
cukup sederhana yakni hanya mengeringkan buah kopi di bawah sinar matahari. Setelah itu, selaput dan parchment dihilangkan dari biji kopi.

Metode Pemrosesan Semi kering

Metode lain yang dianggap sebagai hasil teknologi silang antara dua metode lainnya adalah metode pemrosesan kopi semi kering. Daerah-daerah yang mempergunakan metode ini antara lain Brazil, Sumatera, dan Sulawesi. Buah kopi dialirkan melewati kawat kasa untuk menghilangkan kulit dan sebagian selaput seperti yang terdapat dalam metode
pemrosesan basah, tetapi hasilnya tidak melalui fermentasi atau pengelupasan lebih lanjut, tetapi hanya dikeringkan langsung  di bawah sinar matahari.